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中國上海
2020
課程特點
基于食品衛(wèi)生和安全管理相關(guān)法律法規(guī)及其他要求；
結(jié)合知名跨國企業(yè)食品衛(wèi)生和安全管理實戰(zhàn)經(jīng)驗；
豐富的工具、數(shù)據(jù)、圖片和影像資料；
合理安排循序漸進、環(huán)環(huán)相扣的食品衛(wèi)生和安全項目過程管理、審核/現(xiàn)場檢查練習(xí)；
誰應(yīng)該參加
廠長、營運經(jīng)理、廠務(wù)和公共施設(shè)管理主管、行政后勤主管，餐飲服務(wù)經(jīng)理；
EHS總監(jiān)、EHS經(jīng)理、安全主管和安全工程師；
餐飲服務(wù)供應(yīng)商管理人員、行政主廚、服務(wù)經(jīng)理和服務(wù)主管、餐飲服務(wù)商衛(wèi)生管理人員
準(zhǔn)備
安全分享
參加人員介紹/分組研討會規(guī)則
研討會內(nèi)容簡介
第一部分：食品衛(wèi)生和安全管理基礎(chǔ)
1. 食品衛(wèi)生和安全管理特點
2. 食品衛(wèi)生和安全管理基本概念
3. 剖析食物中毒事故
練習(xí)一：舉例一個食品衛(wèi)生和安全事故
第二部分：食品衛(wèi)生和安全管理項目簡介
1. 食品安全和衛(wèi)生項目管理范圍
2. 食品衛(wèi)生和安全管理融入業(yè)務(wù)管理過程---EHS Metrics & EHS KPIs設(shè)置的過程
3. 食品衛(wèi)生和安全管理項目的關(guān)鍵風(fēng)險控制點
1) 餐飲服務(wù)供應(yīng)商的選擇和績效評估
2) 餐飲服務(wù)相關(guān)證照要求
3) 餐廳區(qū)域的設(shè)計，經(jīng)常檢查和維護
4) 外部商務(wù)餐飲服務(wù)、公司活動餐飲服務(wù)和自動販賣機的管理
5) 疑似食物中毒的報告和管理
4. 駐場現(xiàn)場餐飲服務(wù)和集體送餐餐飲服務(wù)管理的關(guān)鍵異同點
第三部分：餐飲服務(wù)供應(yīng)商的選擇
1. 餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇的基本要求（參照相關(guān)方管理中供應(yīng)商準(zhǔn)入基本條件）
2. 餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇的行業(yè)經(jīng)驗要求
1) 完善的食品衛(wèi)生和安全管理制度
2) 經(jīng)驗豐富的餐飲服務(wù)管理人員（包括行政主廚，餐飲服務(wù)經(jīng)理）
3) 可靠的食品原料采購渠道
4) 食品準(zhǔn)備管理
5) 從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求
6) 清潔和消毒程序
7) 安全管理要求
8) 化學(xué)品控制
9) 急救管理
10) 身體健康適宜性評估
11) 蟲害控制
12) 廢物處置
13) 食物中毒事故調(diào)查
14) 員工培訓(xùn)
練習(xí)二：設(shè)定某個區(qū)域的某個工廠，如何選擇潛在的合格供應(yīng)商
第四部分：廚房設(shè)計和設(shè)施管理要求
1. 選址要求
2. 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求設(shè)施要求
（一）地面與排水要求
（二）墻壁與門窗要求，
（三）屋頂與天花板要求
（四）衛(wèi)生間要求
（五）更衣場所要求
（六）庫房要求
（七）專間設(shè)施要求
（八）洗手消毒設(shè)施要求
（九）供水設(shè)施要求
（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求
（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品 管理要求
（十三）采光照明設(shè)施要求
（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求
（十五）設(shè)備、工具和容器要求
練習(xí)三：廚房照片尋找隱患、廚房設(shè)計圖的查看及尋找不足，
第五部分：就餐區(qū)域設(shè)計
1. 餐廳區(qū)域設(shè)計要點
2. 餐線設(shè)計
3. 售賣區(qū)域衛(wèi)生和安全設(shè)置要求
4. 餐廳大廳區(qū)域
5. 餐廳驗收（消防驗收，食品衛(wèi)生和安全驗收）
練習(xí)四：圖片查看現(xiàn)場設(shè)計不足的地方
第六部分：餐飲服務(wù)供應(yīng)商tender程序
1. 成立項目工作組，組成成員的選擇
2. 設(shè)定項目工作計劃表
3. 采購依據(jù)相關(guān)方管理中供應(yīng)商準(zhǔn)入基本條件和EHS要求預(yù)篩潛在餐飲服務(wù)供應(yīng)商
4. 準(zhǔn)備招標(biāo)文件（包括招標(biāo)要求、工作范圍、管理要求、食品衛(wèi)生和安全管理要求等）
5. 設(shè)定tender評標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（既往資質(zhì)及服務(wù)經(jīng)驗，管理制度和程序，管理人員資質(zhì)，人員培訓(xùn)，保險，供應(yīng)商服務(wù)餐廳現(xiàn)場檢查及評估等）
6. 對投標(biāo)文件進行評比，確定合格供應(yīng)商
7. 合同簽署
8. 供應(yīng)商入場前各項籌備工作要求
第七部分：餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇之每日運營管理要求
1. 人員要求
2. 運營要求
3. 衛(wèi)生要求
4. 清潔用品及易耗品要求
5. 管理服務(wù)要求
6. 緊急情況應(yīng)對
第八部分：餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇之場所及設(shè)施設(shè)備管理要求
1. 餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度
2. 餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度
3. 廚房設(shè)備使用及維護清潔（包括隔油池的清理）
4. 能源消耗（水、電、燃?xì)猓?/span>
5. 小件物品消耗
6. 廚房基礎(chǔ)設(shè)施維護保養(yǎng)
7. 消防安全
第九部分：餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇之安保要求
1. 出入控制
2. 物資管制
3. 信息管制
4. 工牌制度
5. 保密制度
第十部分：餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇之其他要求
1. 疑似食物中毒事件處理流程
2. 疑似血緣性病原體管理
3. 保險
4. 財務(wù)結(jié)算及履約保證金
練習(xí)五：結(jié)合前面某公司情況，如何設(shè)定餐飲服務(wù)供應(yīng)商Tender評標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)
第十一部分：餐飲服務(wù)過程控制-餐飲服務(wù)許可證
1. 餐飲服務(wù)許可證辦理方及注冊
2. 餐飲服務(wù)許可證的業(yè)務(wù)范圍辦理
練習(xí)六：結(jié)合某公司情況，該如何辦理餐飲服務(wù)許可證
第十二部分：餐飲服務(wù)過程控制-加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
1. 加工操作規(guī)程通用要求
2. 采購驗收要求及管理（餐飲服務(wù)供應(yīng)商之采購商資料留存及保管要求、采購驗收通用要求、采購冷鏈運輸及要求、肉類、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為、不合格品退貨流程等）
3. 粗加工操作規(guī)程
4. 切配操作規(guī)程
5. 烹飪操作規(guī)程
6. 備餐操作規(guī)程
7. 供餐操作規(guī)程
8. 涼菜配制操作規(guī)程
9. 裱花操作規(guī)程
10. 生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程
11. 飲料現(xiàn)榨操作規(guī)程
12. 水果拼盤制作規(guī)程
13. 面點制作操作規(guī)程
14. 燒烤加工操作規(guī)程
15. 食品再加熱流程
16. 食品添加劑使用規(guī)定
17. 餐用具清洗消毒保潔流程
18. 砧板清洗流程
19. 集體用餐食品分裝及配送流程
20. 中央廚房食品包裝及配送流程
21. 食品留樣操作規(guī)程
22. 食品貯存操作規(guī)程
23. 餐廚廢棄物處置要求
24. 餐飲服務(wù)溫度控制要求及測量方法
第十三部分：安全環(huán)保管理要求
1. 用電安全
2. 機械安全
3. 燃?xì)獍踩?/span>
4. 消防安全
5. 急救管理
6. 廚余垃圾處理
7. 污水處置（隔油池清理及水質(zhì)排放達標(biāo)要求）
第十四部分：衛(wèi)生管理
1. 衛(wèi)生管理機構(gòu)及人員要求
2. 環(huán)境衛(wèi)生管理要求
3. 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃）
4. 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理
5. 清洗和消毒衛(wèi)生管理（推薦的餐飲具清洗消毒方法）
第十五部分 蟲害控制
1. 蟲害控制計劃制定
2. 蟲害控制記錄
3. 蟲害控制注意事項
第十六部分 化學(xué)品管理
1. 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
2. 采購
3. 存放
4. 使用
5. 分裝及其個人防護
6. 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項
第十七部分 從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1. 從業(yè)人員健康管理
2. 從業(yè)人員培訓(xùn)
3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生
4. 從業(yè)人員工作服管理
5. 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法程序
第十八部分 外部商務(wù)餐飲服務(wù)，公司大型活動餐飲服務(wù)管理關(guān)鍵風(fēng)險點控制
1. 外部餐飲服務(wù)供應(yīng)商選擇
2. 菜單選擇
3. 公司食品衛(wèi)生和安全管理要求溝通
4. 食品留樣督查和確認(rèn)
第十九部分 小賣部服務(wù)，自動販賣機管理關(guān)鍵風(fēng)險點控制
第二十部分 培訓(xùn)
1. 對餐飲服務(wù)供應(yīng)商管理人員及員工的培訓(xùn)
2. 對公司餐廳委員會成員的培訓(xùn)
3. 對公司負(fù)有采購職責(zé)的相關(guān)人員例如采購，部門負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)
4. 對公司員工食品衛(wèi)生和安全通用素養(yǎng)和意識培訓(xùn)
5. 公司管理層食品衛(wèi)生和安全管理流程及意識培訓(xùn)
6. 疑似食物中毒事件上報及處理流程培訓(xùn)
7. 對餐廳委員會成員及廣大員工進行食物中毒應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容培訓(xùn)
第二十一部分 食物中毒（食物中毒）（foodborne Disease/illness)
1. 定義
2. 常見原因
3. 癥狀
4. 食物中毒的常見原因
5. 預(yù)防食物中毒的基本原則
6. 預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施
7. 疑似食物中毒事件調(diào)查處理流程（管理層、餐飲服務(wù)管理人員和普通員工）
8. 食物中毒事件評估表格
9. 食物中毒事件調(diào)查匯總表格
10. 食物中毒事件工作相關(guān)性判定標(biāo)準(zhǔn)
練習(xí)七： 舉例一個疑似食物中毒場景，討論其工作相關(guān)性
第二十二部分 餐飲服務(wù)管理過程
1. 日常督查/管理要求
2. 周督查/管理查要求
3. 月度管理/督查要求
4. 季度管理/督查要求-例如食品及用具檢測要求
5. 設(shè)置餐廳食品衛(wèi)生和安全檢查標(biāo)準(zhǔn)及其檢查表
6. 餐廳委員會的組成及職責(zé)
7. 設(shè)定餐飲服務(wù)供應(yīng)商月度績效評估評價標(biāo)準(zhǔn)
8. 如何進行餐廳檢查及制定整改計劃及績效評估，重點檢查：
1) 從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況；
2) 食品安全管理制度及其執(zhí)行情況；
3) 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；
4) 餐飲服務(wù)過程的衛(wèi)生情況；
5) 食品采購查驗記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況；
6) 食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)識等質(zhì)量安全、儲存以及定期檢查情況；
7) 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況；
8) 餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；
9) 用水的衛(wèi)生情況；
9. 組織召開月度餐廳委員會會議，會議日程和安排
10. 員工意見和建議收集反饋，如何進行餐廳滿意度調(diào)查？
11. 餐飲供應(yīng)服務(wù)商半年/年度績效評估，與公司管理層和供應(yīng)商的溝通
第二十三部分 應(yīng)急管理
1. 斷餐緊急處理流程
2. 餐廳斷水/水污染斷電應(yīng)急情況處理
3. 餐廳斷電應(yīng)急情況處理
4. 政府督查部門檢查處理流程
5. 食物中毒應(yīng)急預(yù)案與疑似食物中毒處理流程
6. 員工集中投訴應(yīng)急處置流程
7. 餐廳火災(zāi)應(yīng)急處置流程
8. 餐廳機械傷害事故應(yīng)急處置流程
練習(xí)八：舉例一個應(yīng)急情境，討論制定針對此應(yīng)急情境的管理和行動方案
第二十四部分 總結(jié)
針對前面學(xué)習(xí)課程的大項的總結(jié)和回顧，聆聽學(xué)員的反饋。
主辦方:EHSCity Investment Management Co., Ltd
上海安進投資管理有限公司
EHSCity Development Co., Ltd
新環(huán)康安(深圳)發(fā)展有限公司
